O custo escondido do salgado: óleo e tempo
No exemplo, um cento de coxinhas mini de 25 g gasta R$ 42,90 de ingredientes, ou R$ 0,43 por coxinha. Repare que o óleo de fritura pesa quase tanto quanto a farinha de rosca. Coloque na conta a parte do óleo que você descarta ou que a massa absorve, não o litro inteiro.
O outro custo escondido é a mão: fazer a massa e o recheio, modelar, empanar e fritar cem salgados leva umas duas horas e meia. A R$ 15 por hora, são R$ 0,38 por salgado.
O preço do cento
Com a caixa (R$ 3 por cento), as contas da casa, 3% de maquininha e 25% de lucro, a coxinha sai por R$ 1,50 a unidade, ou R$ 150,00 o cento. Quem cobra R$ 90,00 o cento tem prejuízo de R$ 0,09 em cada coxinha.
Se o preço da sua região é bem menor que o da calculadora, veja onde dá para ganhar: lote maior (as horas se dividem por mais salgados), farinha e frango no atacado, ou um cardápio com mais sabores de custo baixo.
Frito, assado ou congelado
- Frito na hora tem o custo do óleo e do seu tempo na festa ou na entrega.
- Assado troca o óleo por mais forno, que entra nas contas fixas pelo gás.
- Congelado para a cliente fritar não tem óleo, mas tem embalagem de freezer e etiqueta. Faça uma receita separada na calculadora.
Sortido: cuidado com a média
Camarão, carne seca e queijo custam bem mais que frango. Se você vende o cento sortido com um preço só, calcule cada sabor e use a média ponderada pela quantidade de cada um, ou cobre os sabores especiais à parte.
Erros que fazem o cento dar prejuízo
- Esquecer o óleo e a farinha de rosca.
- Não descontar os salgados que abrem na fritura.
- Dar desconto para quantidade grande sem refazer a conta.
- Cobrar o mesmo preço para o mini de 25 g e o de 40 g.